Das Nougat von Sault, eine Tradition aus der Provence
Es gibt helles und dunkles Nougat. Basis des hellen ist eine Masse aus Eiweiß und Honig, im Wasserbad erwärmt. Für ein gutes Nougat braucht André Boyer Lavendelhonig, Mandeln aus der Provence und vor allem regionale Produkte. Das genaue Rezept bleibt aber ein Geheimnis.
Für sein Nougat hat André Boyer Dutzende von französischen und internationalen Auszeichnungen bekommen.
Mehr Videos zu regionalen Produkten findest du hier:
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Feinschmecker-Träume: Süsse Verlockungen - Dokumentation von NZZ Format (2000)
Süssigkeiten, zur Abrundung eines feinen Essens oder als Seelentröster zwischendurch, sind unwiderstehlich.
Ältester Süssstoff der Menschheit ist der Honig. Der Miel de Cru von Robert Posta, ein exquisiter Honig aus den Blüten von Rosmarin, Limonen, Linden und Lavendel, kommt aus der Provence.
Lavendelhonig ist das Geheimnis von Nougat. André Boyer, in der fünften Generation Maître Nougatier in Sault-en-Vaucluse, stellt die Spezialität nach traditionellen Rezepten her.
Auch für die herrlichen «fruits confits», Kandiertes mit dem vollen Aroma der reifen Frucht, ist die Provence seit Jahrhunderten bekannt. Apt gilt als Welthauptstadt der Produktion von kandierten Früchten.
Vom Orient her fanden Süssigkeiten zuerst den Weg nach Italien. Der berühmte Panforte ist in Siena allgegenwärtig. Das unvergleichliche Gebäck aus Mandeln, Gewürzen und kandierten Früchten geht auf mittelalterliche Traditionen zurück.
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Links zur Sendung:
Maitre Nougatier
Hier kann man etwas erfahren über André Boyers Nougat und es auch gleich bestellen.
Les fruits confits
Kurzer Überblick über die Geschichte und die Hersteller von kandierten Früchten in Apt
Apt – Ate en Provenco
Touristische Angaben und Geschichte der Stadt Apt.
Miel du Mont Ventoux
Imker Robert Posta
Pasticceria d'Arte Nannini
Informationen über senesische Süssigkeiten
Tra Storia e Leggenda
Firma Sapori
Die Geschichte des Panforte
Panforte
Rezepte für den Panforte nero und den Panforte Margherita. Englisch
Dolci Tipici Senesi
Geschichte und Zusammensetzung des Panforte auf der Website der Pasticceria Betti e Sinatti in Siena.
Konditorei Lienert
konditorei.ch
Konditorei Lienert in Zürich, wo man Schokoladefiguren von Jolanda und Beat Gerber anschauen und bestellen kann.
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Adressen:
Honig:
Robert Posta
F-84390 Brantes
Tel. 0033 (0)475 28 14 23
Panforte:
Industrie Riunite del Panforte di Siena
Via del Pozzo
I-53035 Monteriggioni (SI)
Tel. 0039 0577 58 31 11
Fax 0039 0577 31 85 95
E-Mail: info@sapori.it
Nougat:
Boyer André
Rue Portes des Aires
F-84390 Sault-de-Vaucluse
Tel. 0033 490 64 00 23
Fax 0033 490 64 08 99
E-Mail: boyer-nougat@epicuria.fr
Kandierte Früchte:
Saveurs du Lubéron
Fruits confits, marrons glacés, marrons au sirop
F-84400 Gargas
Tel. 0033 490 04 83 83
Fax 0033 490 04 78 66
Ortsmuseum Küsnacht
Obere Mühle
Tobelweg 1
CH-8700 Küsnacht
Tel. 0041 (0)44 910 59 70
Confiserie
Beat und Jolanda Gerber-Ryser
Winterthurerstrasse 47
CH-8006 Zürich
Tel. 0041 (0)44 363 44 73
E-Mail: bjgerber@bluewin.ch
Rezepte:
Panforte - Nuß-Früchte-Kuchen
Zutaten:
200 g Haselnüsse,
150 g Walnüsse,
250 g Mandeln,
150 g getrocknete Feigen,
300 g gemischte kandierte Früchte,
100 g Kakaopulver,
1 Prise weisser Pfeffer,
1 Prise geriebene Muskatnuss,
150 g Honig,
150 g Puderzucker, Backpapier zum Auslegen der Form, Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
Nüsse und Mandeln portionsweise in einer Pfanne unter Rühren rösten. Abkühlen lassen und mittelfein hacken
Feigen und kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden und mit Nüssen, Mandeln, Kakao und Gewürzen mischen.
Honig und Puderzucker in eine Edelstahlschüssel geben, im heissen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.
Die Backform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Nussmischung unter den flüssigen Honig ziehen. Etwa 3 EL Wasser zugeben, bis die Masse bindet. Die Masse in die Form füllen und glattstreichen.
Den Panforte im heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Danach mit Puderzucker bestäuben.
Quelle: Kochen wie in der Toskana
© SWR 2000